慈禧太后小吃（慈禧太后糕点）-凯发平台

由于特殊的地理环境，山西省历来便是小麦种植大省。小麦粉做出来的面食，早已经渗入到了山西人生活的每一个角落：主食是面，小吃是面，甚至吃饭就是吃面。以至外省人一提起山西，联想到的一个关键词，就是面。

作为走西口古道必经之地的山西省怀仁县，山清水秀，在这里有一道极具特色的美味面食——糖干炉。糖干炉主料面粉、油、糖，用料实在，外圆中空，酥脆香甜，既是当地特有的家乡美食，也是闻名雁北的美味炉食。

此物原有明堂，

外实内空，

险些闪掉我的牙

1900年，八国联军兵临北京城下，慈禧太后、光绪皇帝与王公大臣等人，名曰"西狩"，乘着早已准备好的200辆骡车，一路西行。八月初三，来到大同府；八月初五，自大同向南，由当时的总兵马玉昆一路护送至怀仁，驻进庞家大院。

地方官员赶忙将当地一家面点铺生产的特色美食——"糖干炉"呈上，供慈禧品尝。慈禧见盘中一烧饼，黄澄澄，圆墩墩，憨萌有趣。毫无防备拿起咬了一口。忽然，太后面露惊讶，旁边的人忙问有何不妥。慈禧笑道："此物原有明堂，外实内空，险些闪掉我的牙。"

原来，这小糖饼虽然看起来圆墩墩的样子，其实内里大有乾坤：虽有糖馅，却是个十足十的空心烧饼。也正是因为这段往事，如今糖干炉还多了一个有趣的名字"闪塌嘴"。

在如今怀仁县的一条街道上，开的全部都是卖糖干炉的店。其中，马大哥家的糖干炉制作工艺传承了六代，是当地的知名老店，他家的糖干炉每天都供不应求。

01

揉面：空心的关键

糖干炉，关键在中空。中空的关键，在揉面。在马大哥这里，制作上一家人分工明确：马大哥负责和馅料；他的母亲负责和面。

原材料的比例，马大哥有一个家传的口诀：

一斤面四两油，手儿滑滑可劲揉；

一斤面四两糖，手儿甜甜可劲甜；

一斤一瓶水，手儿滑滑可劲干；

一斤三人揉，你揉我揉感情有。

这用料可的确是够实在的，怪不得最后出来的干炉味道鲜美浓郁。而在和面时加入了糖，有烘焙经验的人可能不会陌生，这是酵母生长繁殖必需的养料，可以促使面团膨得更大。

红糖

面、糖、油按照比例调配好，再加入了几种调料之后，揉起来的面团变得十分柔软，此时就要看制作者的手上功夫了。

和面

加入红糖水

一边揉面，一边加水

揉面的时候，劲不能用得太大，否则面团很容易会变干。又因为调料中的红糖十分吸水，所以揉面的时候还要不时加水，保持面团的柔软。

不过，如果加入了过量的糖分又抑制了酵母的生长——用糖量的控制是个关键，这也是糖干炉并非人人都会做的原因。

02

包馅

将做好的面团揪扯小剂，再揉成小桃形，就可以进行包馅了。

糖干炉的馅，混合了红糖、青红丝、玫瑰、瓜子仁，胡麻油等多种馅料，保证了甜香的口感。

由上至下：玫瑰、青红丝、胡麻油、瓜子仁

陈晨刚刚学会的包馅，尚不熟练。阿姨手中的包馅却一个接一个，游刃有余。

无论和面还是做馅料，面点师傅都遵循传承下来的古法，加入了大量的红糖。转而想象，糖这类调味品，虽然今天很是常见，但古代可不是普通人家所能用得起。可见，如今这道人见人爱的怀仁小吃，曾是十足十的富贵人家的点心。所以当地官员用来供奉远道而来的皇族，也就不足为奇了。

03

烤饼

包好了之后，一盘里边放上20个饼胚，打上红印子，就可以放进烤炉里边。烤炉温度大概250度，烤15分钟，就可以出炉了！

这不，热腾腾的糖干炉出炉了！一个个圆头圆脑，鼓鼓溜溜的，敦实可爱。油香十足，一斤面四两油，能不香气四溢吗？

在当地流传着这样的顺口溜：

干炉是怀仁的好，童生第一家，推磨五小子，看炉是俺大。小妹去拉匣，和面有俺妈。

做得圆又圆，炉的十分嘎。赤糖桃仁青红丝，玫瑰香味里面藏。老人吃了吧唧嘴，小孩儿吃完又喊娘。

"嘎"，四声，在当地话里，就是"鼓凸"的意思。相传在辽宋时期，因为糖干炉中间中空，便可以用来偷偷夹带信件，传递军事信息，也算是面点师曾经参与过的军事行动了。

舌尖上的思念

怀仁羊杂

羊杂汤，与糖干炉一样，同是山西省朔州市怀仁县的特色小吃。怀仁县的做法，比较粗犷，讲求大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，原汁原汤，味道偏咸，还会加入粉条同煮。当地人称粉条为粉，常说"喝一碗羊杂粉"。

地道的做法是放入怀仁县当地作坊自制的土豆粉，久煮不烂，筋道味纯，吸饱了汤汁，加上几滴辣油，放上几勺子山西老陈醋，那滋味绝了。据说很多当地人外地归来，一出了当地的车站，首先就要坐下来吃上一碗热乎乎的羊杂汤，才算是真正回家了。

怀仁月饼，让人上瘾

在当地，有一种独特的、没有馅的月饼，是当地独有的混糖月饼。一个月饼一般二两左右，主料面粉、油、糖、碱面，制作时讲究重油重糖，吃前如果在锅上用蒸气熏一下，油汪汪的吃起来格外过瘾，解馋。

每年中秋节，家家户户都要打上好几斤的月饼，讲究的人家还要做特别大的月饼，来供月亮。做多了的月饼，平常早餐一碗稀粥，一个月饼，美滴很！

超大满足的油糕

雁北一带产黍子，胡麻油的产量也高，用黍子制作的油糕，是一种粗粮食品，也是当地备受欢迎的美食。油糕内还可以包各种馅料：豆沙、肉馅、蔬菜。炸出来的油糕外酥里嫩，绵软可口。

当地人喜欢用油糕蘸着羊杂汤，一碗羊杂汤，几个油糕，就是怀仁人的一餐饭食。