南江豆豉（风味五香豆豉）-凯发平台

南江特色文化——五香豆豉

豆豉的起源可以追溯到秦汉，《汉书》《齐民要术》《本草纲目》都 有记载。本发明以酱色豆、黑豆类和黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉菌或细菌蛋白酶作用，分解大豆蛋白，至一定程度后加盐、干燥等，抑制酶活性，延缓发酵过程。豆豉既是调味品又是药品。

豆豉在全国各地都有制作豆豉的习惯，但南江的豆豉制作却有其独特的口味。解放前夕，南江制豆豉风生水起，改革开放后，南江镇街道有豆酱制品厂，万福隆超市有制豆豉作坊，现在人都到外打工赚钱，没人制作豆豉，从浏阳等外地调进的豆豉。品质参差不齐，好坏参半。豆豉的制作步骤是：

用具：厂房、木甑，（后改为水泥甑，上面放一口大锅，锅上面放一个铁架，架上面是搁铝板，豆子倒在铝板上面用铝皮盖密封）木架、大桃盘（用于做窝子，直径5-6尺）、小桃盘（用于上霉）、篾篓、铁铲、耙、筛、杂箕、水桶、晒垫等。

原料：酱色豆，黑豆，黄豆，盐，青矾，水等。

技术：选豆。以酱色豆、黑豆为主，黄豆也可以。若制得上等豆豉，则要将豆子反复筛选，去掉杂质豆角，用泉水多次清洗干净。制普通豆豉，筛一次后将豆子用水冲洗干净，用水充分浸泡，捞起后放入甑桶里蒸煮。豆子进甑桶前要将甑桶清洗干净。制作200-300斤的豆豉用木甑桶蒸煮。水泥甑一次可蒸煮1200斤干豆子，其甑类似储谷仓。烧旺火大约4个小时才会蒸熟，然后就停火。通常第一天上午蒸熟，第二天早上起豆豉，蒸熟的豆豉要再洗一次，将豆豉上面的糖汁洗去，制成的豆豉不会发霉。这是制作豆豉的绝密技术，一般不会外传。

洗完后放入小桃盘里，即上盘，让其发霉，一星期后把豆子倒成一堆，再放进篾篓子里洗去霉。洗霉也有技术，冬季不能太洗久，豆子吸多了水制成了臭豆豉，如果天气不好延期洗霉，总之豆子既不能多吸水，也不能欠水，夏季发现豆子含水少了可泼点水调湿，再倒入大桃盘中放入适量盐，五香粉、八角茴香、桂皮等搅匀腌制8天。若为黄豆，则在下水或上大盘时用矾染色。若是酱色豆和黑豆，不用染色。再放到晒垫里让太阳晒干。晒干后的豆豉当时是没有香味的，放到房里一个星期后就会自然生出香味。

制作豆豉的另一关键技术是要控制其温度，在此过程中保持人体正常体温37度即可。冬季要烧炭火加温，没有达到一定温度，豆豉就不会发霉。夏季要注意通风，豆类温度高了豆子会烧坏变质，现在可以用空调来调节。师傅制的豆子在发霉中，把豆子拧开里面都能看见霉。才算豆子真正发霉到位。

制作豆豉总得要把握好四个关键技术，一是豆子要浸泡，豆子用手指甲能掐进去。那些1斤干豆子制作1斤多的豆豉就是没有把豆子浸泡的原因。二是豆子蒸熟后要清洗，用清泉水将豆子表面的糖淀粉漂洗干净才能耐贮藏；三是严格把握温度，随时调节，让豆子顺利发霉。四是冬季洗霉不能过久，因浸久了豆子吸水过多会变成臭豆豉，碰上天气不好应延期洗霉。对发霉成坨的豆子要散开，保持豆子含水适度。

豆豉品质好的标准是：豆豉表面薄皮透亮，呈扁椭圆形，豆豉本身就有一种醇正的香味，不用添加任何配料，其味满屋生香，豆豉挤压时成泥状，一斤干豆子只能制6—7两豆豉，这才是真正的五香豆豉。现在市场讲究赚钱，一斤干豆子竟能制出一斤多的豆豉，品质差。

叙述者：刘黎阁（他家四代制豆豉）主笔：欧阳乐义

2021年9月25日