为什么有的牛奶要冷藏有的不需要（牛奶冷藏好还是不冷藏好）-凯发平台

为什么牛奶需要冷藏和不需要冷藏两种？

说到牛奶就不得不提“巴氏”。“巴氏”指的是法国著名微生物学家巴斯德（1822—1895）。巴氏奶是用巴氏灭菌法处理过的鲜奶。说起巴氏灭菌法，就得从一个故事说起：19世纪时，法国的啤酒厂曾经遭遇到一个令人头疼的问题，那就是啤酒酿成之后会变酸，于是请巴斯德来解决这个问题。巴斯德很快就发现，使啤酒变酸的就是乳酸杆菌（也就是把牛奶变成酸奶的那位“功臣”）。要消灭啤酒里的乳酸杆菌，最简单的办法就是把啤酒煮沸，可是煮过的啤酒酒味都没有了，没有酒味的酒还叫酒吗？最后巴斯德经过反复研究，在1863年发现，把啤酒在50-60℃加热30分钟，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌，却又保持了啤酒的风味。这个方法就叫巴氏灭菌法，又称低温灭菌法。这个“低温”只是相对于95℃以上的高温而言的。巴氏灭菌法后来也被沿用到牛奶的灭菌。

而牛奶是我们生活中喜爱的健康饮 品。我们买回来的牛奶有的需要要在冰箱里冷藏，有的牛奶却可以在室温下保存几个月。原来是两种不同的牛奶，冷藏柜里放着的是巴氏奶，货架上放的是常温奶。两种不同的牛奶，只是加工的方法不同而已。

所以巴氏灭菌法后来用到牛奶的灭菌。把牛奶加热到61.1-65.6℃经过30分钟，或者加热到71.7℃保持15秒钟，就可以让牛奶中的细菌总数减少90-95％。这种巴氏奶可以在4℃左右的温度下保存3-10天，所以要放在冷藏柜里。巴氏奶的优点是加热温度不高，因此保存了鲜牛奶的绝大部分营养成分。现在80%以上的鲜牛奶都加工成“巴氏奶”销售。

常温奶则是对鲜牛奶进行高温灭菌，即在95℃以上加热20分钟。由于灭菌彻底，这样的牛奶密封之后可以在常温下保存30-240天。缺点是高温会导致牛奶中维生素、氨基酸的大量流失。